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¡Encantado de comerte, chato!
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18.02.11 - MIGUEL ÁNGEL RUIZ
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Salchichas, lomos, sobrasadas y demás productos resultantes de la matanza, en el Taller de la Tradición del CEAMA. :: M. A. R.

El Centro de Agroecología y Medio Ambiente de Bullas celebra una matanza de cerdo murciano

Era moreno, rechoncho y no muy guapo, y ayer nos lo comimos. Lo mejor que se puede decir de él es que estaba buenísimo, aunque, para ser justos, hay otros aspectos de su feliz existencia que deberíamos destacar. Lo primero, que se trataba de un chato murciano, la raza autóctona de la Región, que ha conseguido salvarse de la desaparición gracias al esfuerzo de investigadores, ganaderos y defensores del patrimonio local.

Uno de los valedores del delicioso cerdo negro de Murcia es la Fundación Tierra Integral, que mantiene una granja en sus instalaciones del Centro de Agroecología y Medio Ambiente de Bullas (CEAMA), en el paraje de La Rafa, en la que cría algunas especies autóctonas, entre ellas el chato. Cumpliendo «una de las pocas tradiciones rurales que se mantienen intactas hasta nuestros días», como rezaba acertadamente la invitación, el CEAMA celebró ayer la matanza del cerdo con un ejemplar criado durante el último año. Una forma simbólica de divulgar la importancia de proteger las variedades locales.

El secretario de la Fundación Tierra Integral, Cayetano García Rosa, ve un gran futuro en la utilización de estos productos locales de calidad, tanto en la restauración como para su venta en comercios especializados, siguiendo la tendencia conocida como ‘slow food’ –en oposición a ‘fast food’–, que reivindica las tradiciones gastronómicas locales y un estilo de vida ‘lento’ y placentero. Como el que se disfruta en Bullas, sin ir más lejos. Vinculado con este movimiento, Tierra Integral también promueve la investigación en productos ‘kilómetros 0’, para que los comercios y restaurantes se provean en su entorno más cercano, lo que será una garantía de frescura y calidad.

En este sentido, el CEAMA de Bullas puede considerarse el reflejo regional de los principios ‘slow food’, pues en su huerto ecológico trabaja desde hace tiempo con variedades autóctonas de hortalizas, como lechugas, escarolas, puerros, ajos y tomates. La intención del CEAMA es que los resultados de este laboratorio agrobiológico salgan de sus bancales y sean aprovechados por los consumidores. «Estamos en contacto con varios restauradores de la zona, y la idea es promover a través de ellos la utilización de estas hortalizas locales, cultivadas de forma ecológica», explica Cayetano García Rosa.

La degustación de chato murciano sirvió también para reinaugurar el Taller de la Tradición, que acaba de ser reformado; un espacio dotado de cocina y horno moruno donde el CEAMA organiza talleres, muchos de ellos relacionados con la gastronomía tradicional.

Con el cerdo negro como excusa, Tierra Integral reunió a un grupo de colaboradores y ‘amigos’ de la fundación para pasar un día de campo cumpliendo con el rito de la matanza: una vez despachados los embutidos, el cocinero Domingo Valero y su equipo prepararon migas de matanza, olla fresca y arroz con magra. Durante toda la comida se fue loncheando un jamón que cualquiera hubiera calificado como ibérico. La verdad es que lo parecía.

Francisco Gil, secretario de Organización de COAG, y José Antonio Ballester, durante 17 años director de Fecoam, hasta su jubilación en diciembre pasado, fueron los primeros en llegar. Más tarde hicieron acto de presencia, entre otros, el alcalde de Bullas, Esteban Egea, y el presidente y vicepresidente de la Fundación Tierra Integral, José Iborra y Jesús Navarro, respectivamente –este último también primer edil de Calasparra–. Otros invitados, como el arquitecto Fernando de Retes –quien proyectó los estudios bioclimáticos del CEAMA– y Manuel Águila y Filo Provencio, de Ecoespuña, también disfrutaron de las delicias del ‘ibérico’ murciano y del Lavia +, el excelente vino de la tierra que produce Molino y Lagares de Bullas.

Mestizo, negro y originario de Lorca

El chato murciano es el resultado de una mezcla de variedades autóctonas de capa negra, todas pertenecientes al tronco ibérico de raza Gabana, que se creó entre finales del siglo XIX y principios del XX en Lorca. Los ganaderos Pedro y Francisco Martínez Barnés, Pedro Millán, Camilo y Diego Mazzuchelli, entre otros, junto al primer director y fundador de la Estación de Agricultura General de Lorca, Zacarías Salazar Mouliaá, fueron los ‘padres’ del chato, que sin embargo estuvo a punto de desaparecer porque dejó de ser rentable a partir de los años 60 del siglo pasado, cuando despegó la ganadería industrial y se impuso el mejor rendimiento del cerdo blanco.

Vídeo de la degustación de chato murciano en el CEAMA.

(Publicado en 'La Verdad' el 18 de febrero de 2011)
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