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Otro otoño sin coger 'guíscanos'
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06.11.10 - LA VERDAD
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Una bandeja de níscalos recién cogidos. Su precio oscila entre los 12 y los 20 euros el kilo. :: EFE

La única posibilidad de coger níscalos y otras setas es que llueva en las próximas semanas y no se desplomen las temperaturas

Otro otoño malo para las setas en la Región. Y no por falta de lluvia, como sucedió el año pasado, sino por las altas temperaturas y el viento que sopló durante el pasado fin de semana. Y eso que la temporada micológica pintaba muy bien, según explica Mario Honrubia, catedrático de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia y uno de los principales expertos mundiales en micología aplicada: «El terreno estaba muy bien, muy húmedo, pero el calor y el aire han matado el año micológico, que pintaba excelente», explica el profesor de la UMUcon evidente fastidio.

Los aficionados a salir al monte para ‘cazar’ setas están ahora pendientes del tiempo, porque la única esperanza que tienen de llevarse algo al cesto este otoño es que llueva en las próximas semanas, antes de que caigan las temperaturas, para que se reactive la fructificación de los hongos. La seta reina en Murcia es el níscalo, conocida popularmente como ‘guíscano’, que se puede encontrar con relativa abundancia en casi todos los pinares maduros de la Región. La sequía también dejó el año pasado una temporada micológica perdida. «En Murcia hemos tenido mala suerte en los dos últimos años», explica Honrubia. «El año pasado por la falta de lluvias y éste por el calor y el viento.

En Sierra Espuña, por ejemplo, hacia mitad de octubre la tierra estaba muy bien, de hecho llegó a brotar algún níscalo, pero ahora mismo se ha secado todo; con el agravante de que las tormentas de principios de temporada no han dejado nada de agua en la Región», añade.

La aparición de los hongos depende de un frágil equilibrio entre diferentes factores, especialmente en la franja mediterránea, donde las precipitaciones son escasas y se dan con frecuencia otoños cálidos que dificultan la fructificación del micelio (el cuerpo-base del hongo, que permanece subterráneo).

Lo ideal es que llueva durante la primavera y el verano, y también durante el principio del otoño, y al mismo tiempo que las temperaturas se mantengan suaves: si hace demasiado calor, y en la Región se han sobrepasado con creces los veinte grados en los últimos quince días, el micelio se reseca y no brotan los hongos. Y si hace mucho frío, el crecimiento de los hongos se detiene. El viento, que sopló con fuerza hace unos días, también es un enemigo de las setas, porque deseca el terreno y estropea las que hayan podido salir.

Noviembre y poco más

La temporada de las setas es corta en la Región, por estos condicionantes climáticos, y se circunscribe casi exclusivamente al mes de noviembre, aunque algunos años muy buenos puede prolongarse durante diciembre. Es decir: para comer níscalos este mes habrá que buscarlos fuera de la Región o ir a la plaza y comprar los que traen de Castilla La Mancha, sobre todo de Cuenca (a 16 euros el kilo ayer mismo en el mercado semanal de Espinardo, aunque se pueden encontrar en muchas fruterías y grandes superficies comerciales).

Por este motivo, los ‘seteros’ murcianos se están desplazando a zonas cercanas a la Región, de temperatura más fría, donde los níscalos sí han hecho acto de presencia en tiempo y forma: La Ragua, el Puerto de la Mora, La Puebla de Don Fadrique (Granada), Nerpio, Riópar (Albacete), la Sierra de los Filabres (Almería) y diferentes puntos de Cuenca reciben los fines de semana a miles de aficionados que, cesta y navaja en ristre, revisan cada palmo de terreno, la mayor parte para consumo propio, aunque comienza a ser habitual la presencia de cuadrillas organizadas que arrasan amplias áreas por encargo de intermediarios, que las venden a mayoristas de frutas y verduras.

Este fenómeno se está dando sobre todo en Cuenca, Soria y Teruel, donde la producción de níscalos es tan abundante que estas cuadrillas obtienen diariamente cientos de kilos, además de que la extracción de los hongos se realiza sin ningún cuidado y el terreno queda en muy malas condiciones. Al margen de los ‘comandos’ recolectores, integrados normalmente por inmigrantes rumanos, en algunos municipios se han planteado establecer un límite por la presión de los aficionados, ya que la micología está cada vez más de moda. Es el caso de Almansa (Albacete), que ha limitado a tres kilos de setas por persona y día la cantidad máxima que se puede recoger en su término municipal.

A falta de una legislación que regule la recolección de los hongos, los expertos son partidarios de establecer una tasa en los cotos seteros que sirva para controlar la aparición, cada fin de semana, de miles de personas ‘peinando’ el monte. Pagar por acceder a los setales es ya habitual en algunas zonas de Navarra y Soria. Otro factor que hace necesario un mínimo control en el monte es la falta de información de algunos ‘seteros’ que se lanzan a llenar el cesto sin saber con exactitud qué variedades son comestibles y cuáles no, algo fundamental cuando muchos tipos de hongos son tóxicos y algunos incluso mortales. 

Mario Honrubia: «Los hongos son todavía unos desconocidos»

La Región de Murcia no es uno de los territorios más ricos en hongos del país, pero atesora nada menos que 1.300 variedades, más de 100 de ellas comestibles. Sólo en Sierra Espuña pueden recolectarse 500 tipos diferentes. A pesar de esta gran diversidad micológica, Mario Honrubia considera que «los hongos son todavía unos desconocidos», pese al creciente interés por su estudio y su consumo que se ha producido en los últimos años. «No se trata sólo de la gastronomía», explica Honrubia, «sino de la cantidad de enzimas y proteínas que tienen, con propiedades antioxidantes y anticancerígenas muy importantes desde el punto de vista médico. Están aún por descubrir». 


Para comérselas

  • Níscalo

Lactarius deliciosus: Muy común en los pinares de toda España. En la Región abundan en el Noroeste (Cehegín, Bullas, Moratalla), Sierra Espuña, Sierra de Ricote,  Jumilla y Yecla. También en El Valle (Murcia) y en determinadas zonas de umbría de la Sierra de Almenara (Águilas y Lorca).

  • Seta de cardo

Pleurotus eryngii: Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Suele desarrollarse sobre raíces muertas de distintas plantas, sobre todo sobre las del cardo corredor. Puede salir en primavera, siempre que haya sido lluviosa y cálida. Muy frecuente en Murcia.

  • Bojín

Suillus collinitus: Muy abundante en todos los pinares de la Región, como comestible es más bien mediocre, aunque si no hay nada mejor se puede degustar, siempre y cuando eliminemos la cutícula. Aparece en abundancia durante el otoño, aunque si lluve en primavera puede volver a brotar.

  • Hongo, boleto

Boletus edulis: La mejor de las setas por tamaño y rendimiento, es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas. Su carne es blanquecina y compacta.

  • Amanita de los césares

Amanita caesarea: La mejor seta, y también la más buscada. Crece en los claros de los encinares y alcornocales, sobre suelo seco y silíceo. Propia de clima cálido. Su carne tiene un sabor y olor muy agradables, que lo convierten en un comestible muy apreciado. Puede consumirse incluso cruda.

  • Trompeta de la muerte

Craterellus cornucopioides: Crece desde finales de verano hasta bien entrado el otoño en bosques de suelo húmedo, entre hayas y robles, pero puede consumirse durante todo el año porque es una de las setas más dadas a la desecación. Es una seta muy aromática y de sabor profundo, muy apreciada en gastronomía.

  • Colmenilla

Morchella esculenta: La más común de las morillas. Es frecuente en primavera en la orilla de ríos y caminos. Es conveniente comerla tras haberla dejado secar. En cualquier caso, conviene cocerla bien y comerla con moderación porque en caso contrario puede ocasionar trastornos digestivos.

(Publicado en 'La Verdad' el 6 de noviembre de 2010)

Comentarios (2)Add Comment
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escrito por molinero, febrero 24, 2011
Alguien sabe si salen niscalos en primavera ?¿
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escrito por Miguel Á. Ruiz, febrero 24, 2011
Salen en ocasiones, no siempre. Tiene que darse un invierno muy lluvioso, así que esta primavera va a ser difícil. Yo los he cogido a veces incluso en El Valle y en abril, pero eso es muy raro.

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