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El Noroeste apuesta por las setas
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10.11.10 - MIGUEL ÁNGEL RUIZ
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Un asistente a la clausura de Micodes sostiene un boletus edulis. Al fondo, expuestos en bandejas, diferentes tipos de hongos. :: M. A. R.

La Fundación Integral lidera desde la Región un proyecto en el que participan Andalucía, Castilla-La Mancha y Fuerteventura

El mundo de las setas y las trufas, tan de moda en la gastronomía y el turismo de interior, se perfila como una de las patas que pueden ayudar a sostener la economía en áreas rurales deprimidas. Ésta es la principal conclusión del proyecto Micodes, que lidera desde la Región la Fundación Integral –con sede en Bullas–, y que ayer presentó su memoria de actuaciones después de 14 meses de trabajo en el Noroeste murciano, las sierras de Segura y Alcaraz (Albacete), la Serranía de Cuenca, el Altiplano de Granada y Fuerteventura.

El objetivo de Micodes es generar alrededor de los hongos una economía sostenible que frene el despoblamiento rural y dignifique un recurso natural que puede generar riqueza. De esta forma, este programa financiado por el Ministerio de Medio Ambiente y coordinado desde la Región ha asesorado a agentes forestales y guardias civiles del Seprona, ha formado a guías micológicos, ha editado material escolar y divulgativo, así como un manual para identificar los diferentes tipos de hongos, y ha diseñado rutas de excursiones en los diferentes territorios.

El gerente de Integral, Cayetano García Rosa, y el catedrático de Biología Vegetal de la UMU y director técnico del programa, Mario Honrubia, detallaron ayer en Bullas las diferentes actuaciones del programa ante representantes políticos y técnicos de las comarcas ‘seteras’ que han desarrollado Micodes, y que se reunieron en el Centro de Agroecología y Medio Ambiente –paraje de La Rafa– para celebrar la clausura del proyecto.

Honrubia explicó que uno de los principales logros de este año largo de trabajo es la red de plantaciones de trufa –en sus tres variedades: negra, del desierto o turma, y de verano–, «que cuenta con una tecnología asequible que asegura una producción», explicó. En la Región hay dos plantaciones experimentales en Moratalla (trufa negra)y Zarzadilla de Totana (trufa del desierto).

El cultivo de boletus edulis y níscalos, dos de los hongos más apreciados en gastronomía, no es aún factible, señaló Honrubia. Cayetano García Rosa se alegró de haber «sembrado una semilla con Micodes», que servirá para poner en valor «un recurso con gran potencialidad» en zonas rurales «que están muy necesitadas» de dinamizar su economía.

El alcalde de Caravaca de la Cruz y presidente de Integral, Domingo Aranda, opinó que el proyecto Micodes será «muy bueno» para nuestros pueblos, y animó a seguir trabajando en esta línea. Fernando Galán, representante de la Consejería de Agricultura, aseguró estar «sorprendido» por un proyecto en el que han cooperado territorios de diferentes comunidades autónomas, y también por el partido que se le puede sacar a la micología.

El éxito de este proyecto se hizo evidente con la intervención del técnico de la Serranía de Cuenca, Víctor Alcocer, quien aseguró que, pese a la gran riqueza micológica de su territorio, «habrá un antes y un después de Micodes» porque ha servido para ordenar una actividad que siempre estuvo muy desorganizada: «Y se ha trabajado desde el territorio, no desde un despacho», terminó.

Madejitas de boletus, trufa negra y pan del campo

La presentación de las conclusiones del proyecto Micodes terminó con una espectacular demostración gastronómica con los hongos como protagonistas. El cocinero maño José Tazueco, propietario del restaurante Saboya XXI (Tarazona, Zaragoza) y reconocido experto en la cocina micológica, dispuso sobre una mesa larga y estrecha una muestra de lo que se puede hacer con los frutos de la tierra, con la colaboración de Domingo Valero, jefe de cocina de Collados de la Sagra.

El menú merece ser citado de principio a fin: vasito de hongos escabechados con ensalada de codorniz y crujiente de aceituna empeltre, rulo de queso de cabra rebozado en tintas con cantarellus lutescens confitados, montadito de foie y tuber melanosporum (trufa negra), madejitas de boletus edulis con kataifi sobre su crema, tortilla de patata y hongos, hojaldre de menestra de setas de temporada, tempura de craterellus cornucupioides (trompetas de la muerte), cucharilla de colmenillas rellenas de mousse de mensillas a la crema de foie (un escándalo), galletas con mermelada de hongos, níscalos a la brasa y tomate partido con aceite de tartufo.

También se sirvió un arroz empedrado con níscalos y boletus, y de postre circuló un inolvidable bizcocho con membrillo. Ayudaron a trasegar el menú monotemático dos buenos vinos de Bullas, Lavia + y Las Reñas, y triunfaron los panes recién salidos del horno que se trabajaron a la antigua usanza dos vecinas del pueblo: Ico ‘La Valera’ y Antonia ‘de la Casa Hita’. Panes de los que ya no se encuentran.

Entre los comensales –que se pasaron de mano en mano, como si fueran diamantes negros, las dos trufas que más tarde se rayaron sobre los montaditos de foie–, los alcaldes de Caravaca y presidente de Integral, Domingo Aranda; de Bullas, Esteban Egea, que llegó en bicicleta;y de Alhama, José Espadas; el responsable del Servicio de Diversificación de Economía Rural de la Consejería de Agricultura, Fernando Galán;el propietario del camping El Berro y la Hospedería Bajo el Cejo, Andrés García Lara; y alcaldes y técnicos de los territorios de Castilla-La Mancha y Altiplano de Granada que participan en Micodes.

(Publicado en 'La Verdad' el 10 de noviembre de 2010)

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