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El caviar del monte
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02.11.07 - MIGUEL ÁNGEL RUIZ
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Un buscador de setas muestra varios ejemplares de gran tamaño de boletus edulis, muy escasos en la Región.

Las zonas boscosas de la Región se llenan estos días de buscadores de setas con el sabroso níscalo como principal objetivo

Las lluvias de septiembre y octubre han servido en bandeja una de las mejores temporadas de setas que se recuerdan en la Región: las laderas umbrías de la casi totalidad de zonas boscosas están plagadas de hongos, y la generosa cosecha puede mantenerse durante un par de semanas si la temperatura no sube mucho y se conserva la humedad.

De entre las muchas variedades que pueden encontrarse en la Región, el níscalo -o guíscano- es el rey. Pueden encontrarse en las sierras del Noroeste, El Carche o Sierra Espuña, aunque hay que tener paciencia y cierta destreza porque los seteros veteranos llevan más de diez días peinando el terreno. Pero no desespere: siempre habrá un modesto níscalo que estará esperándole.

Y cuando se recoge el primero ya no hay forma de parar. Por muy mal que se dé la mañana, como mínimo habremos dado una vuelta por el monte y regresaremos con género suficiente para cocinarnos una tapa.

Como norma general, si queremos meternos a circunstanciales buscadores de setas, debemos saber unas cuantas cosas: lo primero, que es muy difícil que un setero veterano revele cuáles son sus rodalicos favoritos.

De abajo hacia arriba

No espere que le digan dónde está enterrado el cofre del tesoro, así que vaya recopilando información como pueda y vaya probando en los lugares donde más probabilidad haya de que fructifiquen los hongos: laderas umbrías con pinares maduros.

Otra cosa: las setas se buscan de abajo hacia arriba, de forma que tengamos el terreno a la altura de los ojos.

Hay que entrenar la vista porque los níscalos están muchas veces semienterrados entre las agujas de los pinos. Y en cuanto a los útiles de trabajo, ya sabe: una cesta de mimbre, una navaja, una lupa -que nos servirá para observar mejor el hongo y eliminar dudas- y una brocha para limpiar las piezas -no es bueno lavarlas demasiado con agua porque pierden sabor-. Y una herramienta fundamental: una buena guía de setas para identificar claramente cada especie, lo que nos permitirá llevarnos a casa sólo lo que nos vayamos a comer, desechando setas que pueden llegar a provocar la muerte.

Para la elaboración de este reportaje, con exitosa salida al campo incluida, se prestó el mejor guía posible: el catedrático de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia Mario Honrubia, uno de los micólogos más prestigiosos, que aceptó el reto de subir a Sierra Espuña para dar un repaso a las numerosas variedades de hongo que estos días asoman entre las agujas de los pinos. «El olfato es una de las principales herramientas del micólogo.

Hay que desarrollar este sentido -insiste Honrubia- porque muchas veces es la única forma de conocer con exactitud el tipo de seta que tenemos en la mano. El color se disuelve a veces con el agua, pero el olor se mantiene. Y cuando hablamos de diferencias tan mínimas...».

El olor. Hay setas que huelen a harina mojada, otras que recuerdan a la patata pelada y cruda, variedades cuyo aroma es calcado al de la lejía y hongos que desprenden un intenso perfume a... ¡semen!

«En la Región hay unas 1.300 variedades, y más de cien son comestibles»

Mario Honrubia (Almansa, 1955), catedrático de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia, es uno de los mayores expertos mundiales en micología aplicada. Su grupo de trabajo es solicitado desde los lugares más remotos del planeta para asesorar en la mejora de la producción industrial de hongos. Uno de los proyectos que más le ilusiona es que la Región se convierta en productora de la llamada trufa del desierto.

-¿De verdad hay tantas setas en la Región?

-Unas 1.300 variedades, tanto en Murcia como en el resto del Sureste: Alicante, Albacete y Almería. Y comestibles, al menos un centenar.

-Nadie lo diría...

-Pues sí, aunque quizá pueda pensarse que estamos en una zona casi desértica, en Murcia hay muchos hongos. Sierra Espuña, por ejemplo, es una zona muy rica donde pueden encontrarse unas 500 especies. Y el Noroeste, por supuesto.

-¿Cuáles son las mejores zonas seteras de la Región?

-Las zonas boscosas del Noroeste, sobre todo la Sierra del Buitre, La Puerta de Moratalla, El Sabinar, el entorno de Revolcadores... También El Carche

-Jumilla y Yecla-, Sierra Espuña y El Valle-Carrascoy, donde a veces he cogido níscalos en el mes de marzo.

-Níscalos y boletus son las más valiosas, ¿no?

-Sí, pero en la Región es muy raro encontrar boletus, porque necesitan un tipo de bosque más maduro. Quizá cerca de Revoladores. Níscalos hay casi en todas partes; son los más buscados, junto con las setas de cardo, que fructifican en cultivos abandonados.

-¿En la Región hay trufa?

-Hay trufa negra en el Noroeste y en algún otro punto de la Región. Y desde la Universidad de Murcia estamos desarrollando un proyecto para cultivar trufa del desierto, una variedad no tan escasa pero sí muy valiosa. Sería una forma de aprovechar terrenos forestales y sacarles rentabilidad. También hemos desarrollado la tecnología para cultivar plantas microrrizadas: es decir, generar un plantón de pino, por ejemplo, que se planta ya con la raíz parasitada por el hongo que más adelante fructificará en forma de níscalos.

700 gramos de 'guíscanos'

Después de un par de horas en Sierra Espuña pateando una ladera en el camino de Peña Apartada, la cosecha es la siguiente: unos 700 gramos de níscalos y cerca de un kilo de otras variedades, algunas de ellas comestibles -como los bogines- y otras mortales, como la Lepiota cristata.

Por cierto, la cancela que corta el paso a los vehículos a motor en el camino de Peña Apartada, junto al Centro de Interpretación Ricardo Codorniu, estará sin candado, de lunes a viernes y durante las dos próximas semanas, para facilitar el acceso de los buscadores de setas.

La guardería del parque regional sólo pide que se respete la flora y fauna y que sólo se recojan los hongos que nos vayamos a llevar. Los no comestibles, mejor ni pisarlos ni arrancarlos, para que sigan cumpliendo su función ecológica.

En una de las fotografías que acompañan este texto puede apreciarse lo que dan de sí algo menos de dos horas buscando setas en Sierra Espuña, concretamente en la umbría del camino de Peña Apartada –muy cerca del Centro de Interpretación Ricardo Codorniu–, y rastreando un terreno no superior a dos hectáreas. De entre las más de veinte variedades encontradas, las más representativas se colocaron sobre una cartulina blanca:

Fila superior: Níscalos o guíscanos (más que comestibles, exquisitos; los más buscados). Amanita ovoidea (comestible, pero de poco valor). Tricholoma focale (comestible, pero muy amarga; de la misma familia que el valioso Matsutake japonés). Tricholoma ustale (no comestible, huele a harina húmeda).

Segunda fila: Hygrocybe (no comestible). Llanega (comestible, muy buen sabor). Bogín (comestible). Champiñón de campo (comestible). Cuesco de lobo (comestible sólo cuando es muy pequeño). Hydnellum (interés medicinal). Cortinarius (tóxica).

Fila inferior: Pie azul (comestible). Pie de rata (no comestible). Russulas (no comestibles, avisan de la presencia de níscalos). Micena (no comestible, huele a patata). Inocybe (tóxica, huele a esperma). Escleroderma (interés medicinal). Lepiota cristata (mortal).

(Publicado en 'La Verdad' el 2 de noviembre de 2007)

Comentarios (1)Add Comment
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escrito por Alejandra, diciembre 12, 2014
Muy buenos consejos!! sin dud a los boletus son mis preferidos y complicados de encontrar en la mayoria de las regiones.
SI quereis comprarlos deshidratados yo los he comprado alguna vez aqui, y en 24 h los tenia en casa
http://lacasadelassetas.com/22-setas-deshidratadas

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