Miguel Ángel Ruiz Parra. Informo sobre medio ambiente. También opino y creo que me mojo, pero prefiero aportar datos y documentos. Entre el campo y la redacción, siempre persiguiendo noticias. Soy jefe del área de Sociedad y Cultura de La Verdad.




Hierbas del campo con cangrejo rojo
( 4 Votos )
30.04.16 - MIGUEL ÁNGEL RUIZ
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Almudena Lerín da el último toque a su torrija de lavanda y matalaúva. En las siguientes fotos, el 'Mar-Huerta-Montaña' de David López y los tres ganadores. FOTO: M. A. R.

Recetas sorprendentes y sabores sostenibles en el concurso gastronómico de Columbares 'My sustainable food', que ganó David López García


Comenzaré por el final: David López García (biólogo y consultor ambiental de Coy, Lorca) ganó el jueves el concurso de gastronomía 'My sustainable food' fundamentalmente porque su receta, 'Mar-Huerta-Montaña', estaba deliciosa. Pesaron también, porque de eso se trataba, los criterios de sostenibilidad relacionados con el origen de los ingredientes y su preparación. Pero ante el resultado final, al menos en opinión de este humilde jurado, los fundamentos 'verdes' quedaron eclipsados. Eso sí, el ingrediente principal de la tosta es un puntazo: invasor cangrejo rojo americano, pescado con nasa en un arroyo de Coy.

Ahí va la receta:

Ingredientes para cuatro personas.

Salicornia, Ficoide Glacial, rúcula silvestre, hoja de roble: 100 gr.

Bonito salado: 70 gr.

Tomate: 1 pieza.

Vinagreta (vinagrillos, aceite, mermelada de ciruela): 20 ml.

Tosta: Harina (150 gr.), agua (30 gr.), aceite (75 gr.), albahaca y sal.

Cebolla: 20 gr.

Tomate seco: 20 gr.

Habas: 50 gr.

Olivas: 10 gr.

Cangrejo de río: 70 gr.

Flor de curry.

Seitan: Gluten de trigo (70 gr.), agua (70 gr.) y sal.

Ajo silvestre: 20 gr.

Collejas: 80 gr.

Seta de chopo y turma: 150 gr.

Espárragos silvestres: 100 gr.

Piñones.

Flor de borraja.

Elaboración.

Para el 'Mar':

La vinagreta: cortar fino los vinagrillos y añadir a un bol con el aceite, mermelada y sal y emulsionar con un tenedor.

Para la 'Huerta':

Para hacer la tosta, primero infusionaremos aceite con albahaca (desde aceite frío con la albahaca dentro, no superaremos los 120°C, apartamos, tapamos y dejamos enfriar), después infusionaremos agua con albahaca (desde agua fría igual, con albahaca, llega a la ebullición, y reservamos), mezclar en un bol los ingredientes antes especificados y albahaca finamente cortada (primero sólidos y después líquidos), amasar, estirar y hornear (10 min. a 180°C).

Para el tartar, picamos cebolla (la mojamos en agua y sal durante 15-20min, secamos y apartamos), tomate seco, habas, olivas y cangrejo de río, aliñamos con aceite, sal y listo.

Para la 'Montaña':

Seitan: Mezclamos gluten de trigo, agua, polvo de setas y sal, hacemos bolitas y las hervimos durante 10 minutos, sacamos, enfriamos y cortamos finamente tipo cous cous.

Salteamos con un poco de aceite los ajos, espárragos, collejas y seitan previamente cortado, sazonamos y listo.

Salteamos las setas con aceite y salvia picada.

Tostamos los piñones un poco a fuego lento, siempre en la misma sartén.

Terminación y presentación.

'Mar': Hacemos un bouquet con la ensalada previamente aliñada, y colocamos los trozos de bonito y tomate cortado a gajos.

'Huerta': Colocamos la tosta y sobre ella el tartar y decoramos con flor de curry.

'Montaña': Hacemos una base con el cous cous de seitan y los ingredientes previamente salteados, encima las setas salteadas, los piñones y decoramos con flor de borraja.

En fin, una delicia con mayoría de ingredientes recolectados (la salicornia y el Ficoide Glacial, en el saladar de Cuatro Calas, Águilas) que disfrutamos en el bar El Sur de Murcia.

En segundo lugar quedó una buenísima torrija de lavanda y matalaúva (Almudena Lerín), y en tercer puesto una excelente flor de calabaza y acelgas (Sergio Moreno).

El resto de las recetas presentadas a concurso: crepes de avena con tofu y verdura (Lara Gracia); coca de trampó al estilo de la ecohuerta de Murcia (Isabel de la Iglesia); tabulé fusión mediterránea (Juan Antonio Marín); caponata (Víctor Egío); lasaña templada de calabacín con bechamel ligera de arroz y nueces (María López); paté rosa crudivegano (Ana María Hernández); arroz de conejo al estilo de la abuela Juana (José Antonio Molina); y gazpacho de fresas (Irene Nicolás).

Además de lo bueno que estaba todo, me sorprendió la variedad de ingredientes, todos ecológicos y casi todos de kilómetro cero, y la originalidad de los 'master chef verdes', que se tomaron muy en serio este concurso internacional organizado en España por la asociación Columbares y que se celebró también en Italia, Suecia y Dinamarca dentro del proyecto europeo Escar (una iniciativa para concienciar a consumidores y profesionales de la hostelería sobre la necesidad de adoptar hábitos sostenibles).

¿Alguien se anima a intentar en casa el 'Mar-Huerta-Montaña' de David López?

PD.
Además de un servidor, el jurado de este concurso estuvo integrado por Fran Hernández y Miguel de la Fuente (ambos de la Asociación Murciana de Reposteros y Cocineros, Amureco), José María Egea (catedrático de Botánica de la Universidad de Murcia y recuperador de variedades vegetales en peligro de desaparición), Miguel Ángel Mena (Nueva Cultura por el Clima), Joaquín Reyes (director de la Revista Gastrónomo) y Carmen Molina (Columbares).

Comentarios (2)Add Comment
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escrito por Salivando, abril 30, 2016
Imposible replicar la receta, aunque me quedo con las ganas de probarla. Enorme mérito de los concursantes y un aplauso para Columbares.
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escrito por Tomás , mayo 04, 2016
Grande David! Aparte de biólogo, su familia llevo uno de los hornos de coy toda la vida, una pena que ya no lo tengan en uso, el olor al pan de su horno de coy era el olor de mi infancia.

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